Gutes Fleisch zu erkennen und auf seine Frische und Qualität zu prüfen erfordert einiges an Erfahrung. Mit diesen Tipps werdet ihr zum Profi! Wir räumen mit Fehlannahmen und Mythen auf!
Wenn es um die Auswahl von Fleisch geht, ist es wichtig, auf verschiedene Faktoren zu achten, um sicherzustellen, dass ihr qualitativ hochwertiges und schmackhaftes Fleisch kauft. Hier sind einige Tipps, die euch helfen, gutes Fleisch zu erkennen.
1. Die Farbe des Fleisches
Achtet auf die Farbe des Fleisches. Frisches Rindfleisch kann unterschiedliche Farbtöne aufweisen. Meist kennen wir eine tiefrote bis kirschrote Farbe. Diese Farbe wird durch bestimmte Gase in Fleischverpackungen gehalten. Wir verpacken unser Fleisch jedoch nicht mit solchen Gasen, da wir es nach dem Veredelungsprozess direkt einfrieren und somit den Geschmack und die Qualität konservieren. Wir sind als Ernährungswissenschaftler der festen Überzeugung, dass dies noch frischer ist!
Je nach Reifemethode kann es zu einem Farbverlauf im Fleisch kommen. Die Ränder können sich dunkler färben als der Kern. Auch ist eine leicht gräuliche Verfärbung kein Zeichen von Qualitätsverlust. Diese entsteht in Verbindung mit Sauerstoff (Eben der Prozess, der durch bestimmte Gase verhindert werden soll.). Die Farbe alleine gibt daher keine Informationen über die Frische des Fleisches.
Bei Schweinefleisch ist ein blasses Rosa ideal, während Geflügel eine hellrosa bis beige Farbe aufweisen sollte.
Sollte die Farbe in Grün oder Braun übergehen und mit einem unangenehmen Geruch einhergehen, dann ist von einem Verzehr abzuraten!
2. Marmorierung
Die Marmorierung ist ein beliebtes Kriterium für die Qualität von Fleisch. So sehr wir Wagyufleisch lieben und perfektionieren müssen wir jedoch auch festhalten, dass die Marmorierung alleine keine Aussage über schmackhaftes Fleisch trifft. Eine gute Marmorierung sorgt allgemein für mehr Saft, Geschmack und Zartheit. Jedoch gibt es auch weniger stark marmorierte Stücke, die mindestens genauso saftig und aromatisch sind, wie stärker marmoriertes Fleisch. Wir achten bei unserer Auswahl darauf, dass eure Stücke besonders gut schmecken. Dabei kann der Marmorierungsgrad stark schwanken. Es handelt sich um ein Naturprodukt, welches immer anders aussieht. Durch unsere handselektierte Auswahl an Stücken ist jedoch hohe Qualität immer gewährleistet und bei Wagyu (Rind) und bei Iberico (Schwein) ist auch immer eine überdurchschnittliche Marmorierung vorhanden.
3. Geruch
Der Geruch ist ein weiterer wichtiger Indikator für die Frische von Fleisch. Frisches Fleisch hat einen milden, neutralen bis nussig, würzigen Geruch. Wenn das Fleisch direkt nach dem Entpacken einen unangenehmen Geruch hat muss dies noch nicht bedenklich sein. Tupft das Fleisch trocken und lasst es für einige Minuten an der Luft liegen. Den Fleischsaft und die Verpackung fachgerecht entsorgen. Wenn der unangenehme Duft verfliegt ist das Fleisch genießbar (bitte beim Geschmack nochmal darauf achten). Bleibt ein beißender oder gar fauliger Geruch hat, solltet ihr das Fleisch auf keinen Fall verzehren!
4. Textur
Die Textur des Fleisches kann viel über seine Qualität aussagen. Jedoch ist hier die Reifemethode, der Abschnitt und die Tierart entscheidend. Je nach dem kann das Fleisch mehr oder weniger Spannung aufweisen. Seht dieses Kriterium als nicht zu wichtig an oder befasst euch ausgiebig mit den Eigenschaften einzelner Muskeln (Steakcuts) und den Reifemethoden. Weitere Informationen dazu findet ihr in unseren Blogartikeln oder den Videos von Meat `n´ Great auf Youtube!
5. Herkunft und Art der Haltung
Informiert euch über die Herkunft des Fleisches und die Art der Haltung der Tiere. Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung (z.B. Weidehaltung) hat oft eine bessere Qualität und einen intensiveren Geschmack als Fleisch aus Massentierhaltung. Labels wie „Bio“ oder „Freilandhaltung“ sagen meist nicht das aus, was wir uns darunter vorstellen und wünschen. Alle Faktoren die, die Fleischqualität ausmachen kosten Geld, daher ist ein gutes Stück Fleisch meist teurer. Jedoch gibt es auch hier große Unterschiede. Die Erfahrung und Auswahl übernehmen wir für euch. Damit ihr sicher immer gute Qualität erhaltet.
6. Verpackung und Haltbarkeit
Das frischeste Fleisch ist: gefrorenes Fleisch! Als Ernährungswissenschaftler haben wir uns viel mit diesem Thema beschäftigt und wurden herbe enttäuscht als uns bewusst wurde, dass das Fleisch in der Metzgertheke oder Frischetheke des Supermarktes am stärksten belastet ist und dadurch am wenigsten frisch. Als nächstes folgt das gekühlte Fleisch in den Aromaverpackungen aus dem Kühlregal. Doch am frischesten ist das Fleisch, welches direkt nach dem Reifeprozess eingefroren wird. Hier erhalten wir maximalen Geschmack, halten die Keimbelastung am geringsten und sorgen für die längste Haltbarkeit!
Bei der Lieferung von Fleisch kann es zu "Luftziehern" kommen. Dies ist für das Fleisch erstmal kein Nachteil. Jedoch solltet ihr diese Stücke zuerst aufbrauchen oder auch umverpacken. Denn bei langer Lagerung kann es zu "Gefrierbrand" kommen. Dieser führt zu einem Qualitätsverlust. Luftzieher sind nicht immer zu vermeiden. Während des Transports kann es auch zu leichten Macken in Verpackungen kommen. Auch dies ist erstmal nicht schlimm. Ihr solltet damit genauso umgehen, wie mit Luftziehern.
Die Wahl von gutem Fleisch erfordert Aufmerksamkeit und Wissen über die verschiedenen Qualitätsmerkmale. Mit diesen Tipps seid ihr bestens gerüstet, um beim nächsten Einkauf die richtige Entscheidung zu treffen und köstliche Gerichte zuzubereiten.Viel Erfolg beim Einkaufen und guten Appetit!
